Ақпарат

Ара шаруашылығы: бал

Ара шаруашылығы: бал

Бал ферментті қосу арқылы балшырынның өзгеруінен болады
Нектар мелария пакетіне түсіп, өңештің кеңеюіне әкеліп соғады, содан кейін ульяға оралғанда басқа ферменттерді (трофилаксия құбылысы арқылы) қосып алатын үй араларындағы құрамы қалпына келеді. Бірнеше қадамнан кейін олар оны концентрацияға ұшыраған жасушаларға орналастырады, бал жеткілікті түрде шоғырланған кезде, оны балауызбен өңдейді.

Құрамдас бөліктер:

%
су13.4-26.6
фруктоза21.7-53.9
глюкоза20.4-44.4
сахароза0.0-7.6
басқа қанттар0.1-16.0
глюкон қышқылы0.17-1.17
% 1%
минералдар0.02-1.03
ақуыз0.00-0.13
ферменттер0.1%
хош иісті заттар0.1%
HMF және т.б. ...0.1%
Дереккөз: www.fao.org

Глюкоза гүл балының негізгі құрамдас бөлігі болып табылады, бірақ ол фруктозаға қарағанда суда аз ериді, сондықтан кристалдануға көбірек ұшырайды. Кристалдану - бұл табиғи процесс және қатты бал мен сұйық балдың арасында тағамдық айырмашылықтар жоқ, ол бірдей зат, тек басқа формада. Бал алынғаннан кейін ол су мен қанттың тек қаныққан субстанциясы болып табылады және тұрақсыздығын ескере отырып, уақыт өте келе балқымаға айналады, артық ерітіндіді кристалл түрінде шығарады. Алайда температураның бұл процеске әсерін елемеуге болмайды, шындығында кристалдану 5 ° -25 ° C аралығында, шыңы 14 ° C аралығында болуы мүмкін. Температураның төмендеуіне кристалдануға кедергі жасалады, өйткені балдың тұтқырлығын жоғарылату арқылы масса ішінде болатын қозғалыстар қиындайды, бұл кристалдардың өсуінің химиялық процестерінің баяулауына әкеледі. Екінші жағынан тым жоғары температура, кристалдар жойылатын процесті баяулатады. Кейбір балдардың басқаларына қарағанда кристалдану үрдісі көбірек, бұл әртүрлі ботаникалық сипаттамаларға байланысты, дегенмен сұйық балды, басқаларын кристалданған балды жақсы көретін адамдар бар.


Сұйық бал (сурет www.organicsoul.com)

Бал оның шығу тегіне, оны қалай жинайтынына және өңделуіне байланысты немесе жинаған мақсатына қарай жіктеледі.
Ол шығу тегі негізінде бөлінеді:

  • гүл бал: гүл шырындарынан алынды,
  • балдай бал: аюдың өзгеруінен кейін аралар шығарған - гомоптера шығаратын қантты зат, атап айтқанда псиллидтер, аққұбалар, мальибугтар (яшмадан басқа), тли (адельгидтер мен филлоксерадан басқа) және зумберлер.
    Ол фитомалардың сүзу камерасы шығаратын сұйық экскрециялардан, лимфа эксклюзивті қоректенуіне байланысты физиологиялық бейімделуден тұрады. Алайда, лимфаға негізделген диета қанттың көптігі мен амин қышқылының төмен болуына байланысты теңгерілмеген; сондықтан, мезентериядағы сүзгі камерасы су мен қантты сүзгіден өткізіп, оларды проктодеоға бағыттап, тек осылай шоғырланған және фитомизидке қажет азот қажеттілігін қанағаттандырады.

Honeydew балының кристалдануы болмайды немесе бұл глюкозаға қарағанда фруктозаның жоғары пайызына байланысты. Сонымен қатар, балдың құрамында жоғары қышқылдығы және гидроксиметилфурфуральды ферментінің (HMF) айтарлықтай мөлшері бар. Гүлденген балмен салыстырғанда балдың қанықтыруы жоғары: минералды тұздар, аминқышқылдары, молекулалық массасы жоғары қанттар (олигосахаридтер). Бұл балдың электр өткізгіштігі, күлдің көп болуы және қарқынды хош иісі бар, кейбір зерттеулер көрсеткендей, ол антиоксидантты қасиетке ие, бұл басқа балдарға қарағанда орта есеппен пероксидтің пайда болуына әкелетін глюкоза оксидазасының көптігі арқасында. сутегі,

  • монофлора бал: ол аралар негізінен ботаникалық түрді өсіру үшін алынған болса,
  • мультифлора бал: әр түрлі ботаникалық түрлерге тән.


Кристалданған күнбағыс балы (веб-сайттағы сурет)

Өңдеуге негізделген жіктеу:

  • бал тарақол: ара өсіруші балды рамадан ажыратпағанда алынады, сондықтан оның құрамында балауыз бар, ол жинау үшін ең оңай бал түрін ұсынады;
  • бал немесе жұмыртқа бөліктері бар бал: тарақта бір немесе бірнеше бал бар бал
  • сүзілген бал: бал балауыздан сүзгі арқылы бөлінеді,
  • центрифугаланған бал: құрамында балтыры жоқ (көп таралған түрі) жабылмаған жақтауын центрифугалау арқылы алынған,
  • престелген бал: жақтаулардың (сыпырғышсыз) басылуының арқасында, қыздырусыз немесе орташа қыздырумен 45 ° C дейін,
  • кристалданған бал: кристалдану процесінен өткен бал,
  • сұйық бал: сұйықтықтың біркелкі консистенциясы бар.

Пайдалану негізіндегі жіктеу:

  • асханалық бал: тұтынушыға табиғи сусын ретінде немесе сусындар немесе тамақ дайындау үшін жеуге арналған,
  • өндірістік бал: құрамында табиғи түрде 40 мг / кг HMF болуы мүмкін немесе бұл шамадан тыс қызып кетуге байланысты.

HMF

HMF балдың балғындығы мен оны сақтау күйінің көрсеткіші ретінде қолданылады. Заңмен реттелетін нақты ереже n. 1982 жылғы 12 қазандағы 753 (және одан кейінгі түзетулер) бал өндіруді, буып-түю мен таңбалауды басқарады; HMF үшін іс жүзінде ережелер 40 мг / кг (мин / д), ең жоғары мәні, өйткені сапалы бал өндірілгенде 10 мг / кг-нан аспауы керек. Көптеген өндірушілер мен дистрибьюторлар тауардың сатылатын дүкеннің немесе қойманың сөрелерінде тұрғанына көз жеткізу үшін, жай ғана буып-түйілген өнімді де, қоймада бар заттарды да мерзімді тексеріп отырады. қанттардың деградациясы болған жоқ. Бұл мәселені болдырмау үшін бактериялық агенттермен немесе әртүрлі бөтен бөлшектердің ластануынан және бөлме температурасында сақтаудың алдын алу үшін бальзам алудың, тазалаудың, жылу процесінің кезеңдеріне назар аудару керек, бұл HMF түзілуіне әкелуі мүмкін. мысалы, тоңазытқыштың температурасы сияқты 4 ° C Бірақ температурадан басқа HMF түзілуіне жауап ретінде қышқылдық та маңызды рөл атқарады. Барлық балдардың құрамында қышқыл бар, көптеген органикалық қышқылдар шырындарда немесе балдырларда және ішінара аралардан тұрады, әрдайым PH мәнін 7-ден төмен, көбіне 3,5-тен 4,5-ке дейін көрсетеді. Қышқылдық қартаюмен, ашытумен немесе егер бал жоғары прополданған балдан алынған болса. Қышқыл ортада фруктоза деградацияға ұшырайды, бұл HMF түзілуіне әкеледі.
HMF құрамын тексеру керек, себебі органолептикалық сипаттамаларды өзгеріссіз ұстап тұратын жаңа өнімді ұсыну қажеттілігімен қатар, оның аралар үшін мүмкін болатын уыттылығы жатыр.
Ара өсірушілер көбінесе араларындағы фермаларды ескі балды қолдана отырып тамақтандырады, оны көбінесе зарарсыздандыру процестеріне (мүмкін қоздырғыштарды жою үшін) және ұзақ уақыт температураға ұшырайды. HMF өзінің асқазан-ішек уыттылығын араларға таратады, тіпті жоғары концентрацияда өлімге әкеледі. Балдың құрамындағы шоғырлану кезінде адамдарда уыттылық белгілері болған жоқ.

Бейне: Ара шаруашылығы (Желтоқсан 2020).