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Información

Productos típicos italianos: oliva Ascolana del Piceno DOP

Productos típicos italianos: oliva Ascolana del Piceno DOP

Área de producción

El área de cultivo de aceitunas para la producción de aceituna Tenera Ascolana del Piceno ”D.O.P. cubre 60 municipios en la provincia de Ascoli Piceno y 26 en la provincia de Teramo.

Caracteristicas

La Denominación de Origen Protegida DOP Ascolana del Piceno Olive designa aceitunas, en salmuera o rellenas, obtenidas de la variedad de aceitunas tiernas Ascolana. Loliva en escabeche tiene un color uniforme de verde a amarillo pajizo, el sabor es ligeramente ácido con un ligero regusto amargo. Loliva Rellena tiene una forma irregular ligeramente alargada (elíptica) con áreas verdes perceptibles; Se caracteriza por percepciones olfativas de intensidad media con notas frutales de aceituna verde y especias.

Ascolana del Piceno de Oliva

Especificación de producción - aceituna Ascolana del Piceno

Articulo 1
Nombre
La denominación de origen protegida "Oliva Ascolana del Piceno" está reservada para aceitunas, en salmuera o rellenas, que cumplan los requisitos y condiciones establecidos por el Reglamento comunitario no. 2081/92 e indicado en esta especificación de producción.

Artículo 2
Plataforma Varietal
La denominación de origen protegida "Oliva Ascolana del Piceno" designa las aceitunas. En salmuera o rellenos, producidos en la zona delimitada por el siguiente art. 3 de esta especificación, obtenida de la variedad de aceituna "Ascolana Tenera".

Artículo 3
Área de producción
El área de producción de la denominación de origen protegida "Oliva Ascolana del Piceno" incluye completamente los territorios de los siguientes municipios.
Municipios en la provincia de Ascoli Piceno:
Acquaviva Picena, Altidona, Appignano del Tronto, Ascoli Piceno, Belmonte Piceno, Campofilone, Carassai, Castel di Lama, Castignano, Castorano, Colli del Tronto, Cossignano, Cupramarittima, Falerone, Fermo, Folignano, Francavilla dEte, Grottammare, La Grottama, Magliano di Tenna, Maltignano, Massa Fermana, Massignano, Monsampietro Morico, Monsampolo del Tronto, Montalto delle Marche, Montappone, Monte Rinaldo, Monte S. Pietrangeli, Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon Corrado, Montedinove, Montefiore dell'Aso, Montegiberto, Montegiorgio, Montegranaro, Monteleone di Fermo, Montelparo, Monteprandone, Monterubbiano, Montottone, Moresco, Offida, Ortezzano, Pedaso, Petritoli, Ponzano di Fermo, Porto S.Giorgio, Porto S. Elpidio, Rapagnano, Ripatransone, Rotella, Serviglia Spinetoli, San Benedetto del Tronto, S. Elpidio a Mare, S. Vittoria en Matenano, Torre S. Patrizio, Venarotta;
Municipios en la provincia de Teramo:
Martinsicuro, Colonnella, Alba Adriatica, Corropoli, Controguerra, Ancorano, Nereto, Torano Nuovo, S. Egidio alla Vibrata, Civitella del Tronto, S. Omero, Tortoreto, Giulianova, Mosciano S. Angelo, Bellante, Campli, Valle Castellana, Torricella Sicura , Rocca S. Maria, Teramo, Castellalto, Canzano, Notaresco, Morro d'Oro, Roseto degli Abruzzi, Cortino, Montorio al Vomano.

Artículo 4
Tecnicas de cultivo
El territorio en el cual la producción de la denominación de origen protegida "Oliva Ascolana del Piceno" tiene las siguientes características pedo-climáticas: suelos de naturaleza variable desde arcillo calcáreo hasta playa arenosa, con pH subalcalino promedio; La altitud de las áreas de producción varía de 20 a 500 metros sobre el nivel del mar.
Las técnicas de cultivo adoptadas son las siguientes: las plantas tienen sextos posicionados de tal manera que favorecen una buena ventilación e iluminación para permitir la configuración;
la densidad de siembra no debe exceder las 300 plantas / ha (densidad de siembra 6x6). En las plantas debe haber al menos 60% de Asana tierna y un máximo de 40% de plantas polinizadas; el
las formas de reproducción que se utilizarán son las libres (florero, globo, monocone, etc.); el riego está permitido, pero debe interrumpirse al menos 20 días antes de la cosecha; La recogida debe realizarse entre el 10 de septiembre y el 20 de octubre.
1. Desamarización de las aceitunas con inmersión en solución de hidrato de sodio (NaOH) cuya concentración puede variar de 1.5 a 3%; la duración del proceso oscila entre un mínimo de 8 y un máximo de 12 horas;
2. lavados para reducir el alente residual;
3. fermentación y almacenamiento en salmuera, a una concentración entre 8 y 10% de cloruro de sodio (NaCl).
La des-amargura de las aceitunas definidas como "naturales" se permite colocándolas directamente en salmuera a una concentración entre 8 y 10% de cloruro de sodio; La duración del proceso, vinculada a la madurez de la variedad, requiere tiempos de fermentación y almacenamiento de no menos de 10 meses.
Características de la salmuera: las características de la salmuera de conservación deben estar dentro de los límites establecidos por la norma CODEX ALIMENTARIUS STAN 66-1981.
Aceituna rellena
La denominación "Oliva Ascolana del Piceno" rellena se produce de acuerdo con los métodos típicos y tradicionales a continuación.
a) características de los ingredientes
Carne fresca: carne de res madurada de la zona mencionada en el art. 3, mínimo 40%, máximo 70%; carne de cerdo madura de la zona a que se refiere el art. 3, mínimo 30%, máximo 50%; Se tolera la adición de carne de pollo de la zona mencionada en el art. 3 y / o pavo hasta un máximo del 10%.
Ingredientes adicionales: huevos (de 2 a 4, según sea necesario por kg de masa); queso sazonado rallado para aroma y amalgama, mínimo 100 g por kg de masa, aceite de oliva virgen extra y / o manteca suficiente para cocinar carne, el uso de mantequilla está permitido en la cocina de carne siempre que se indique en la etiqueta; vino blanco seco; cebolla, zanahoria, apio, nuez moscada, sal, lo suficiente para el sabor de las carnes cocidas.
Ingredientes opcionales: se permite el uso de pequeñas cantidades de salsa de tomate para dar sabor a la carne; clavo de olor, pimienta; piel de limón rallada y otros aromas menores.
Ingredientes de empanado: huevos, harina de trigo, pan rallado, en cantidades suficientes para la formación de una cubierta ligera de la aceituna rellena.
El producto terminado debe contener al menos un 40% en peso de aceituna deshuesada.
b) Procesamiento
Las carnes mencionadas, cortadas en trozos, se doran con cebolla, zanahoria y apio en aceite de oliva virgen extra y / o manteca de cerdo (se permite el uso de mantequilla) y se cocinan a fuego lento con la adición de vino blanco seco y sal. Una vez cocidos, la carne y los ingredientes adicionales se trituran. La masa se ata con huevos, queso rallado y nuez moscada añadida.
La producción unitaria máxima de aceitunas para plantas especializadas es de 7 toneladas / ha, para plantas en cultivo promiscuo es igual a 50 kg / planta.

Artículo 5
Elementos historicos
El núcleo original de difusión del cultivo se remonta a los municipios de Ascoli Piceno, Folignano, Venarotta, Castel di Lama, en la provincia de Ascoli Piceno y S. Egidio alla Vibrana, Civitella del Tronto en la provincia de Teramo. Las aceitunas de mesa de estos territorios eran conocidas por los clásicos latinos como Olivae Picenae. El impacto de la técnica de transformación adoptada en las áreas de difusión histórica, en las características del producto original y en relación con el uso de un carbonato alcalino para extraer de las aceitunas, junto con la grasa, las sustancias amargas es notable. Los monjes benedictinos de Olivetan de Piceno, fueron los primeros en operar el curtido de aceitunas y dar testimonio del carácter de una industria local basada precisamente en la preparación de aceitunas de mesa. Las primeras noticias sobre el relleno de la aceituna Ascoli se remontan a 1600, un período en el que estas, una vez picadas, se llenaban de hierbas (aceitunas judías). La receta actual se origina en el siglo XIX con un relleno predominantemente a base de carne, como especialidad utilizada en familias ricas.

Artículo 6
Método de obtención
Aceitunas en escabeche:
a) características de la fruta: la fruta fresca admitida a procesamiento para la producción de aceituna tierna Ascoli debe tener las siguientes características: fruta sana; lesiones o abolladuras dentro de los límites establecidos por la norma CODEX ALIMENTARIUS STAN 66-1981 y para cada categoría comercial, indicada a continuación, la suma de las tolerancias en ningún caso excederá: 7% extra, primer 12%, segundo o Estándar 17%; relación de pulpa central en peso no inferior a 4; pulpa fácil de separar del núcleo; Color verde pajizo, propio, característico de la fruta madura.
Procesando. El tratamiento de desamarización debe comenzar a más tardar 48 horas de cosecha de aceitunas. El procesamiento y el envasado deben realizarse en el área de producción indicada en el art. 3, siguiendo las técnicas de transformación reconocidas y probadas relacionadas con la madurez de la variedad y la temperatura del medio ambiente.
El procesamiento incluye los siguientes pasos: las aceitunas sin hueso previamente se rellenan con la masa así obtenida. Las aceitunas rellenas se pasan en harina, huevo batido y finalmente pan rallado. El producto final está destinado a freír.

Artículo 7
Características del consumidor
El producto terminado debe tener las siguientes características, hasta la fecha de vencimiento indicada:
a) Aceitunas en escabeche
Características organolépticas:
Visual: color uniforme de verde a amarillo pajizo;
Olfativo: olor característico fermentado;
Sabor: sabor ligeramente ácido, ligero regusto amargo; Fragancia y crujiente en la boca.
Características microbiológicas:
Cumple con la normativa vigente de higiene alimentaria.
Características físicas:
Pulpa llena, fina y compacta, no arrugada, no granulada.
b) aceituna rellena
Características organolépticas:
Visual: forma irregular ligeramente alargada (elíptica); presencia de áreas verdes perceptibles; cuando se rompe, el empanado permanece adherido a la aceituna, con una masa compacta;
Olfativo: percepciones olfativas de intensidad media con notas frutales de aceituna verde y especias; Sabor: el producto es crujiente debido a la presencia de la tierna variedad de aceituna Ascoli, con un sabor delicado con un sabor amargo intenso a medio intenso.
Características microbiológicas:
Cumple con la normativa vigente de higiene alimentaria.
Características físicas:
1 kg de aceitunas rellenas debe contener desde un mínimo de 65 hasta un máximo de 95 unidades.

Artículo 8.
almacenamiento
A las aceitunas en vinagre se pueden agregar acidificantes naturales, partes de plantas como aromatizantes, infusiones de hinojo silvestre, libres de residuos celulósicos obtenidos usando plantas espontáneas o plantas de cultivos que caen en el área indicada en el art. 3, está prohibida la adición de colorantes, conservantes y acidificantes, excepto el ácido L-ascórbico (E300) y el ácido cítrico (E330). Las aceitunas en salmuera rellenas frescas o parcialmente cocidas, se conservan de acuerdo con las condiciones higiénico - sanitarias, de conformidad con la normativa alimentaria vigente, garantizadas por las tecnologías de producción y acondicionamiento adoptadas. En caso de almacenamiento durante largos períodos, deben congelarse inmediatamente después de la producción, de acuerdo con las leyes vigentes.

Artículo 9.
Cumplimientos
Para garantizar la trazabilidad de la denominación de origen, los componentes individuales de la cadena de producción deben identificarse mediante su registro en las siguientes listas específicas:
a) productores de aceitunas con identificación catastral de olivares adecuados;
b) de los procesadores con la ubicación de las plantas procesadoras de aceitunas adecuadas;
c) de los productores de carne de res, cerdo y aves de corral con la indicación del número de
animales criados;
d) de los procesadores de aceitunas rellenas con la ubicación de las plantas adecuadas de
procesamiento de aceitunas.
Estas listas son activadas, mantenidas y actualizadas por el organismo de control.

Artículo 10.
Designación y presentación
El nombre de la denominación de origen protegida "Oliva Ascolana del Piceno" debe aparecer en la etiqueta con caracteres claros e indelebles y al menos dos veces el tamaño de la empresa, el nombre de la empresa y otras indicaciones, para que pueda distinguirse claramente. La etiqueta también debe incluir el texto "en salmuera", "en salmuera natural" o "lleno" según el tipo de producto al que se refiere.
La denominación "Oliva Ascolana del Piceno" está marcada con el siguiente logotipo
NOMBRE DE LA MARCA
Descripción:
La imagen del logotipo de "Oliva Ascolana del Piceno" parece un cubo en perspectiva plana, visto desde abajo. Ver # 3 caras en diferentes tamaños. En el frente, cuadrado perfecto, hay n. 2 hojas de olivo estilizadas construidas externamente por un círculo inscrito en el cuadrado y delimitado internamente por el óvalo que a su vez representa un corte de aceituna horizontalmente por tres líneas onduladas que separan la aceituna en cuatro partes, el eje central
de la aceituna (ovalada) y la construcción de las hojas con respecto a la base tienen una inclinación hacia la derecha de 30_, la aceituna y las hojas están unidas por una ramita que se trunca en la esquina del cuadrado inferior a la izquierda. En la cara debajo de la central, de desarrollo medio, está la imagen gráfica de un castillo con perspectiva tallada en textura de travertino, con inclinación del eje con respecto a la cara frontal de 30_. En la tercera cara lateral izquierda, de pequeño desarrollo, con inclinación del eje con respecto a la cara frontal de 60_, solo existe la textura de travertino.
Color: el logotipo está en blanco y negro, pero puede reproducirse en cualquier color o combinación de colores.
La denominación "Oliva Ascolana del Piceno" en salmuera o rellena debe empaquetarse con recipientes o envoltorios que cumplan con las disposiciones actuales sobre higiene de los alimentos.
La adición de cualquier calificación a la denominación a que se refiere el art. 1, no está expresamente previsto en esta especificación, está prohibido. Esta prohibición también se extiende a adjetivos como excelente, fino, superior, seleccionado, genuino, tradicional, etc.


Vídeo: PRO LIFE 14 12 2019 LOLIVA ASCOLANA DEL PICENO. BIBLIOTECA M DELFICO TERAMO (Marzo 2021).