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Información

Productos típicos italianos: Pampepato di Terni - Panpepato di Terni IGP

Productos típicos italianos: Pampepato di Terni - Panpepato di Terni IGP

Área de producción

Región: Umbria
Reconocimiento de la UE: 2020

El "Pampepato di Terni / Panpepato di Terni" es un producto horneado obtenido del procesamiento de fruta seca, chocolate, pasas, fruta confitada, cacao amargo, miel, café, especias, harina.
El área de producción está representada por el territorio interno administrativo de la Provincia de Terni y los municipios de Massa Martana, Marsciano, Todi, Fratta Todina, Montecastello di Vibio y Deruta, de la Provincia de Perugia.


Pampepato di Terni - Panpepato di Terni IGP (foto www.ilpampepatoditerni.it)

Especificación de producción - Pampepato di Terni - Panpepato di Terni IGP

Articulo 1
Nombre del producto
La Indicación Geográfica Protegida "Pampepato di Terni - Panpepato di Terni" está reservada exclusivamente para el producto que cumpla con las condiciones y requisitos establecidos por este
especificación.

Artículo 2
Descripción del producto
El "Pampepato di Terni / Panpepato di Terni" es un producto horneado obtenido del procesamiento de fruta seca, chocolate, pasas, fruta confitada, cacao amargo, miel, café, especias, harina como se detalla en el siguiente artículo 4.
Cuando se libera para consumo, el "Pampepato di Terni / Panpepato di Terni" tiene las siguientes características:
Características físicas:
Forma: circular, base plana y superficie convexa.
Dimensiones:
 diámetro: entre 1 y 20 cm;
 altura: entre 1 y 10 cm;
Peso: entre 25 gy 1 kg;
Humedad: del 7,5% al ​​25%.
Características organolépticas:
Aspecto externo: marrón oscuro, casi negro en forma de cúpula con evidencia de frutos secos en la superficie;
Aspecto interno: color marrón oscuro, con presencia generalizada de frutos secos y fruta confitada bien distribuida;
Consistencia de la masa: compacta, suave gracias al componente blando (chocolate, uvapassa, fruta confitada, miel, café) y crujiente debido a la fruta seca tostada.
Olor: a primera vista de chocolate y frutas secas, luego de especias, en particular de canela, enine moscata pepper;
Sabor: chocolate inicial con un ligero toque de especias, que deja espacio para frutas secas y confitadas; decisivo sabor final de chocolate y especias, en particular canela, nuez moscada y pimienta.

Artículo 3
Área de producción
La zona de producción del "Pampepato di Terni / Panpepato di Terni" está representada por el territorio interno administrativo de la Provincia de Terni y los municipios de Massa Martana, Marsciano, Todi, Fratta Todina, Montecastello di Vibio y Deruta, de la Provincia de Perugia.

Artículo 4
Descripción del método de producción.
4.1 ingredientes
Para la producción del "Pampepato di Terni / Panpepato di Terni" se utilizan los siguientes ingredientes, referidos a 10 kg de masa antes de cocinar:

 fruta seca tostada: almendras, nueces y avellanas juntas, en proporciones variables, de 3.5 kg a 6 kg;
 fruta confitada y fruta seca: pasas, naranja, cedro en conjunto, en proporcionalmente variable, de 1.5 kg a 3 kg;
Mille de flores silvestres: de 0,5 kg a 1,5 kg;
 cacao en polvo amargo (20-22% manteca de cacao): de 0.2 kg a 0.5 kg;
 chocolate (cacao mínimo 50%): de 0,5 kg a 1,5 kg;
 especias: pimienta, canela, nuez moscada juntas, en proporciones variables, de 0.05 kg a 0.15 kg;
 harina tipo “0” o, alternativamente, harina de maíz o arroz o almendras: de 0.2 kg a 0.7 kg;

Además de los ingredientes anteriores, los siguientes ingredientes opcionales están permitidos en la misma masa de referencia:
Mosto cocido de cotto: hasta 0,8 kg;
 licor: hasta un máximo de 0.075 kg;
 azúcar: hasta un máximo de 0.05 kg;
 piel de naranja: hasta un máximo de 0,05 kg;
 piñones: hasta 0.2 kg;
 café líquido: hasta 0.2 kg;
 ostia: como base.

Si la masa está hecha a máquina, se permite el uso de agua en cantidades que no excedan el 5%.

El producto no contiene colorantes ni conservantes añadidos.

4.2 Método de producción y envasado.
4.2.1 Amasamiento
A la fruta tostada seca, la fruta confitada (naranja y cedro) cortada en cubos y se agrega la uvapassa. Luego se agregan cacao, harina, especias y otros ingredientes opcionales si están presentes (piñones, cáscara de naranja). El chocolate, previamente derretido en un baño de agua, se agrega junto con miel, café (si está presente), mosto cocido (si está presente), licor (si está presente) y azúcar (si está presente). Lespezie también se puede agregar en esta etapa.
4.2.2 Porcionado, modelado y cocción
La masa se divide en porciones de forma manual o mecánica. A continuación se realiza una operación de modelado y acabado y la adición del huésped (si existe) para dar al producto las características de forma, tamaño y peso establecidas en el art. 2 de esta especificación. La cocción se realiza en el horno a una temperatura de 160 ° a 200 ° durante 5/25 minutos según el tamaño de la masa.
4.2.3 Maduración y envasado
Los Pampepati se dejan enfriar al menos 12 horas antes de envasarlos antes de envolverlos.
Este primer empaque debe realizarse en el sitio de producción, para evitar un deterioro de la percepción cualitativa por parte del consumidor. Una exposición al aire del producto, no protegida por el preenvoltorio, alteraría la persistencia aromática de la torta, dispersando y erigiendo la compleja gama de aromas conferidos por las especias, además conllevaría una opacificación de la superficie debido al afloramiento de la manteca de cacao y una pérdida de crujiente de la fruta seca. El embalaje consta de al menos una cubierta protectora sellada hecha de: celofán alimentario, pergamino, aluminio u otros materiales alimenticios, de acuerdo con las leyes vigentes.
Se puede agregar una segunda carcasa exterior fuera del sitio de producción. El "Pampepatodi Terni / Panpepato di Terni" se comercializa en paquetes de un solo producto, enteros o cortados en rodajas de espesor entre 0,5 y 1,5 cm.

Artículo 5
Prueba de origen
Cada fase del proceso de producción debe monitorearse documentando los productos entrantes y salientes para cada uno. De esta forma, y ​​mediante el registro en listas especiales, gestionadas por la estructura de control, de los productores y empacadores, así como a través del informe a la estructura de control de las cantidades producidas, se garantiza la trazabilidad del producto. Todas las personas físicas, jurídicas o físicas, registradas en las listas pertinentes, están sujetas al control de la estructura de control, de conformidad con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 6
Enlace con el territorio
La producción y la reputación de este dulce del "Pampepato di Terni" / "Panpepato di Terni" está tradicionalmente vinculado al medio ambiente y al territorio que representa.
Los orígenes del "Pampepato di Terni / Panpepato di Terni" son tan antiguos que sin duda se remontan al siglo XV, al menos en la composición de los ingredientes que todavía se utilizan en la actualidad.
El "Pampepato di Terni" / "Panpepato di Terni", preparado durante siglos con lo que la economía rural permitió dejar de lado durante el año, es el postre navideño por excelencia.
Con el tiempo, la preparación del "Pampepato di Terni" / "Panpepato di Terni" se ha mejorado para representar la gastronomía de Terni durante las vacaciones de Navidad.
La primera referencia a una producción profesional y "a gran escala" del "Pampepato di Terni" / "Panpepato di Terni" se remonta a 1913 con una histórica pastelería Terni de la época, que la difundió haciéndola conocida como el dulce de Terni.
A principios del siglo XX, también hay una evolución del nombre del producto. Acompañando la escolarización llorosa incluso de las clases más humildes por la llamada Reforma Gentil de 1923, lo que hasta entonces se llamaba ampliamente Panpepato (pan con especias) comenzó a ser cada vez más conocido como Pampepato, tanto en virtud de las reglas ortográficas y gramaticales de la lengua. Italianos que solicitan que el enlace "mp" sea el resaphonetic más fácil correspondiente al discurso.
Sin embargo, el nombre inicialmente conocido de "pan de jengibre" sigue siendo hoy junto al "pampepato" más usado, siempre refiriéndose al mismo dulce de Terni.
Numerosos, durante la década de 1900 e incluso hoy, han sido los libros de recetas tradicionales, guías gastronómicas y turísticas y publicaciones de diversos tipos que refieren al pampepato como un dulce de Terni.
El Italian Touring Club en la primera edición de la Guía gastronómica de Italia de 1931 informa "el pan de jengibre de Navidad" en Terni para recordar "(Italian Touring club 1931), también la" Guía gastronómica de Italia (Felice Cunsolo, Guía gastronómica de Italia, Instituto Geografico De Agostini-Novara - 1975) en correspondencia con la sección dedicada a la Región de Umbría, cita el "Pampepatodi Terni" / "Panpepato di Terni" como un postre típico de Navidad de Terni.
El "Pampepato di Terni" / "Panpepato di Terni" también se menciona en la guía turística "Guidadi Terni y Terni" como dulce "señor de la mesa navideña" (Loretta Santini, Guía de Terni y Terni, pág. 23, ed. Qguide, 2003).
La guía "Sabores y Fragancias" de la Provincia de Terni, en la sección "Tradición en la mesa de Navidad" entre los postres recuerda el pampepato (Umbria Gusto, Sapori e profumori, 2008 - Provincia di Terni).

La Academia Italiana de Cocina ha dedicado una variedad de "Pamppato di Terni" / "Panpepato di Terni", contenidos en volúmenes de celebración o revistas del sector; entre los más importantes: "Los frutos del sol" donde se cita "Panpepato es el dulce príncipe de la tradición navideña de Ternan" (I Frutti Del Sole - 2007 - ed. Academia de cocina italiana), y nuevamente en el artículo "Ternano Panpepato" , "Pampepato di Terni" / "Panpepato di Terni" se define en el subtítulo como "el dulce príncipe de la tradición navideña en la ciudad de Umbría" ("Civiltà della Tavola", n. 299 de diciembre de 2017- ed. Academia Italiana de cocina).
El artículo "Terni para lamerte el bigote", publicado en el periódico Corrieredell'Umbria el sábado 9 de abril de 2016, sobre el tema de las tradiciones, proporciona evidencia adicional sobre el vínculo de reputación del "Pampepato di Terni" / "Panpepato di Terni" con el área de Terni. culinaria se informa que el "Pampepato di Terni" / "Panpepato di Terni" "representa mejor ese conjunto de contradicciones a la tradición de Umbría. Es el equilibrio perfecto entre dulce y amargo lo que marca la diferencia en este dulce que inmediatamente se convirtió en parte de la tradición campesina de Umbría ".
Además, también se cita un extracto del artículo publicado en el periódico "Il Messaggero", en la edición local de Terni del 31.12.2009, "La tradición dice que el pampepato de 1851 nunca falla en las mesas de Terni".
También es interesante otro artículo publicado en el mismo periódico titulado "En la carrera por el mejor" Pampepato del año ", donde el de Terni se exalta como" único que se encuentra solo en Terni y también es un símbolo de la tradición como lo demuestran los mismos ingredientes. " (El Mensajero del 15/12/2008)
El "Pampepato di Terni" / "Panpepato di Terni", en la revista de cocina "Cucina Moderna", se indica como "postre clásico de las vacaciones de Navidad" (Cucina Moderna, enero de 2018, pág. 98, Ed. Gruppo Mondadori).
En la segunda edición de la publicación "La vera Umbria" se publica la receta del "Pampepatodi Terni" / "Panpepato di Terni", indicada como un postre típico de Terni (Caruso P., la verdadera Umbria. Traducción de Umbría a los placeres de la mesa, ed. Grilligraf Collazzone (Pg), 2000).

En la publicación "Terni: la ciudad entre dos ríos" de la serie "Turismo cultural: la revista que guía", también se informa que "en Terni, en Navidad, no hay familia, restaurante, gastronomía, pastelería u horno, eso no prepara el pampepato [...] "(AA.VV. Terni la ciudad entre dos ríos. Provincia de Terni - Ed. Vanni - 2006).
El "Pampepato di Terni" / "Panpepato di Terni" es también el protagonista de los momentos lúdicos y el diálogo popular en el territorio.
En este sentido, la delegación Terni de la Academia Italiana de Cocina, durante algunos años, invitó a sus miembros a presentar los pampepati producidos en sus hogares a la degustación y a compartir la receta relativa, premiando el mejor postre que respondería a los cánones de la tradición. En la pista de la Academia, desde 2009, el Ternano MET ha estado organizando el Premio "Pampepato del año", donde todos pueden participar enviando su producto a un jurado calificado compuesto por académicos de cocina, pasteleros, chocolateros, sumilleres, representantes de categoría y pedidos profesionales. El premio que se otorgará al mejor "Pampepato di Terni" / "Panpepato di Terni", entre muchos otros, es una cuchara de repostería hecha de madera, que el ganador de la edición anterior devuelve cada año al ganador. (La cuchara de madera para el mejor pampepato, de Il Messaggero del 01/05/2013 ").

El 10 de febrero de 2002, algunos pasteleros de Terni, durante una kermesse pública dedicada al "Pampepato di Terni" / "Panpepato di Terni", lograron producir un pampepato de 112 kg, pero produjeron antes.

Finalmente, otros indicadores extremadamente significativos de la reputación arraigada del "Pampepato di Terni" / "Panpepato di Terni" están vinculados a su presencia cada vez más extendida e importante en los estantes de las tiendas de productos típicos, donde siempre se identifica como un recuerdo gastronómico de creciente reconocimiento.

Artículo 7
Cuerpo de inspección
La verificación del cumplimiento de la especificación se lleva a cabo de conformidad con las disposiciones del art. 37 del Reg. (UE) no. 1151/2012. El organismo de control responsable de verificar las especificaciones de producción es 3A - Parque Tecnológico Agrícola y Alimentario de Umbria Soc. Cons. un r.l. P.IVA 01770460549, con sede legal en Todi (PG) 06059 Fraz. Pantalla. correo electrónico: [email protected] Tel. +39 0758957201 (centr.) Fax +39 075 8957257 www.parco3a.org.

Artículo 8.
Etiquetado
El paquete debe llevar las palabras Pampepato di Terni o "Panpepato di Terni" y la Indicación Geográfica Protegida completa o en acrónimo (IGP), así como la siguiente información adicional:
- el símbolo europeo de IGP
- el nombre o el nombre de la empresa, la dirección de la empresa de fabricación y / o embalaje;
- el símbolo gráfico del producto que se utilizará en combinación inseparable con la Indicación Geográfica Protegida.
Se prohíbe la adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista.
Sin embargo, se permite el uso de indicaciones que hacen referencia a marcas privadas, siempre que éstas no tengan un significado elogioso o que puedan inducir a error al consumidor, así como otras referencias verídicas y documentables permitidas por la legislación nacional, nacional o de la UE y que no entren en conflicto con los propósitos y contenidos de esta especificación de producción.
La denominación "Pampepato di Terni" o "Panpepato di Terni" no se puede traducir.
El símbolo gráfico del producto consiste en:


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