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Información

Quesos italianos típicos: Quartirolo Lombardo DOP

Quesos italianos típicos: Quartirolo Lombardo DOP

Orígenes y área de producción.

Cuando en septiembre, después del largo período de pastoreo, las vacas comenzaron a abarrotar los establos en el fondo del valle nuevamente, los pastores lombardos solían dejarlos pastar por un rato la pequeña hierba que nació después del tercer corte de verano: la hierba de cuarzola. Esta fue la última ración de forraje fresco antes del invierno, y la leche producida se usó para la producción de un queso blando que tomó el nombre de quartirolo. Hoy Quartirolo ya no es un producto estacional y la hierba utilizada proviene de cualquier tipo de corte.
El área de producción también se extendió a una gran parte de Lombardía y en particular a las provincias de Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milán, Pavía, Varese.
La Denominación de Origen Protegida fue reconocida el 12 de junio de 1996.

Quartirolo Lombardo DOP (www.quartirolo.com)

Características y fases de producción.

En las lecherías modernas, la leche parcialmente desnatada o entera generalmente se pasteuriza y se utilizan fermentos lácticos seleccionados. La salazón se realiza en seco o en salmuera.
Externamente, el Quartirolo tiene la forma cuadrada típica de toda la familia de stracchini. En comparación con Taleggio, que es muy similar en términos de características y tecnología, sin embargo, es más delgado y menos experimentado. El peso de las formas varía de un kilo a tres kilos y medio. La cáscara, delgada y suave, es de color blanco rosado en los quesos más jóvenes y se vuelve más consistente y de color verde grisáceo rojizo en los más maduros. El sabor delicado y fragante es ligeramente ácido si se consume desde los primeros días de producción, cuando todavía está en la primera etapa de fermentación. Después de dos meses de envejecimiento se vuelve más fuerte y típicamente aromático.
La consistencia de la pasta también es diferente. En los quesos jóvenes tiene una consistencia friable y una estructura grumosa, mientras que en las formas altamente condimentadas se vuelve más compacto, suave y fusible en la boca.

Gastronomía y vinos recomendados

Es un queso de mesa típico para disfrutar solo o como complemento de ensaladas y platos fríos.
Vinos recomendados para liping: para Quartirolo fresco (Lugana y Botticino) y para el tipo sazonado (Barletta).

Especificación de producción - Quartirolo Lombardo DOP

Articulo 1
La denominación de origen Quartirolo lombardo es reconocida por el queso producido en el área geográfica mencionada en el art. 2 y con los requisitos establecidos en los artículos 3 y 4.

Artículo 2
El área de origen de la leche, de transformación y procesamiento del queso Lombard Quartirolo incluye el territorio administrativo de las provincias de. Brescia, Bérgamo, Como, Cremona, Milán, Pavía y Varese.

Artículo 3
Lombard Quartirolo es un queso de mesa suave hecho con leche de vaca derivada de al menos dos ordeños, de los cuales uno o los siguientes pueden suministrar leche entera o parcialmente descremada, proveniente de vacas criadas exclusivamente en el área de producción mencionada en el arte. 2, obtenido de conformidad con el proceso tecnológico, ya que cumple con el siguiente estándar de producción:
A) La coagulación se realiza con cuajo de ternera a una temperatura entre 35 y 40 ° C para obtener la coagulación en 25 minutos; Se permite la adición de lactoinjerto derivado de procesos anteriores, realizado exclusivamente en la misma lechería donde se procesa la leche. La primera ruptura de la cuajada es seguida por un descanso más o menos largo en relación con la evolución de la acidez del suero sangrante, luego hay una segunda ruptura a partir de la cual los grumos lácteos son aproximadamente del tamaño de una avellana. Después de romper la cuajada mezclada con suero se coloca en formas especiales donde, durante la cocción a 6-8 ° C, se estructura con queso, la cocción se prolonga de un mínimo de 4 horas a un máximo de 24 horas a temperatura decreciente en relación con las características de acidificación y secado de la pasta. La salazón se realiza en seco, o en salmuera, con duración variable en relación con el peso, en habitaciones con una temperatura de 10 a 14 ° C. La maduración tiene lugar en celdas adecuadas, a una temperatura de 2-8 ° C y una humedad relativa de 85-90%; el período de maduración dura de cinco a treinta días para el tipo de pasta blanda, después de treinta días el producto se comercializa como Lombard Quartirolo maduro. No se permite el tratamiento de la corteza.
B) Forma: paralelepípedo cuadrangular con caras planas y lados rectos.
C) Dimensiones: lado de las caras de 18 a 22 centímetros, altura de los lados de 4 a 8 centímetros con ligeras variaciones más o menos en ambas características en relación con las condiciones técnicas de producción.
D) Peso variable de 1,5 kg a 3,5 kg.
E) Corteza fina y suave, de color blanco rosado en los primeros quesos sazonados y de color verde grisáceo rojizo en los más maduros.
F) Pasta: estructura unida, ligeramente grumosa, posiblemente con pequeños desprendimientos y anfractuosidad, friable (sin corona amarillenta debajo de la corteza) que se vuelve más compacta, suave y fusible con el progreso del sazonado. Color blanco a blanco paja que puede volverse más intenso para el queso maduro.
G) Sabor: característico, ligeramente ácido-aromático en el queso en el primer condimento y más aromático en el maduro.
H) Grasa sobre materia seca: no menos del 30%; para el producto obtenido con leche parcialmente desnatada.

Artículo 4
El queso de la denominación de origen Quartirolo Lombard debe llevar una marca específica colocada en su lanzamiento para consumo, en la que se identifique el origen geográfico y los detalles del decreto con el que se reconoció la denominación, para garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios específicos. .


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