Ақпарат

Кәдімгі итальяндық суық кесу: Soppressata di Calabria DOP

Кәдімгі итальяндық суық кесу: Soppressata di Calabria DOP

Калабриядағы DOP сопрессасы

DOP тану: ЕС №134 / 98.
Өндіріс аймағы: Калабрия облысы.

Soppressata di Calabria DOP (Suppzzatao suprissata немесе Sopressata) орташа кесілген тартылған ет, май және табиғи хош иісті элементтердің қоспасынан дайындалған. Шошқаның қолданылатын бөліктері - бұл ет үшін иық пен ветчина, ал майы белдің алдыңғы жағынан, капокеллоға жақын келеді. Бүкіл жағында тегістелген цилиндрлік пішінді алу үшін қысылған, содан кейін олар орташа ұзақ дәмдеуден өтеді.

Калабриядағы DOP сопрессасы

Калабриядағы DOP сопрессасы

Soppressata di Calabria Dop өндірісінің тәртіптемесі

1-бап
Аты
Soppressata di Calabria шығу тегінің қорғалған белгісі осы өндірістік сипаттамада көрсетілген талаптарды ескере отырып, деликатес өнімдеріне арналған.

2-бап
Өндіріс аймағы
Калабрия сопрессатасының дамуы Калабрия облысының аумағында орналасқан дәстүрлі өндіріс аймағында жүруі керек.

3-бап
Шикізат материал
Калабрияның сынықтары Калабрия, Базиликата, Сицилия, Пуглия және Кампания облыстарының аумағында туылған және Калабрия аймағының аумағында ең жоғары төрт айдан бастап өсірілген шошқа етін өңдеуден алынуы керек. Мал сою және өңдеу кезеңдері Калабрия аумағында өтуі керек.
Қабан мен сепкен ет өңделмейді.
Сою кезінде шошқалардың салмағы кемінде кг болуы керек. 140 жастан кем емес, сегіз айлық, дәстүрлі ірі тұқымды пайдалану арқылы алынған итальяндық ауыр шошқа сипаттамалары:
- калабрез;
- Үлкен ақ және итальяндық ландрасса, итальяндық табындар кітабы немесе сол тұқымдардың қабан балалары жетілдірген;
- итальяндық табындар кітабымен жақсартылған Дурок тұқымының шошқалары;
- басқа тұқымдардағы немесе гибридті қабандардың ұрпағы болып табылатын шошқалар - олар Италияда немесе шетелде туылған болса да - итальяндық табындар кітабының ережелерімен үйлеспейтін мақсаттар үшін жүзеге асырылған селекциялық немесе айқас өсіру схемаларынан, шошқаны шығару үшін. ауыр.

Екінші жағынан, келесілер нақты алынып тасталады:
- антитетикалық белгілері бар шошқалар, стресстің сезімталдығына (PSS) ерекше назар аудара отырып;
- Бельгиялық Ландраса, Гэмпшир, Питеррейн және спот тұқымдарының таза жануарлары.

Сондай-ақ, шошқалар калабрияда өсірілген шошқаның сапалық белгісін ұсынуы керек, тұқымдарға, азықтандыру және өсіру техникасына қойылатын талаптарға сай болуы керек.
Шошқа жеміне арналған жем құрамның 50% -ынан кем емес мөлшерде арпа, дәндік бұршақ, жүгері, мүйізді дақылдар, бұршақтардан тұратын жем болуы керек.
Ет пен майға қажетсіз хош иістерді бере алатын диетада касса мен картопты және жанама өнімдерді қолдануға жол берілмейді.
Бордақылауға арналған ықшам ет алу үшін сорпамен тамақтандыруға тыйым салынады.
Калабрия шұжығына арналған қамырды дайындау кезінде тек табиғи ингредиенттерді қолдануға болады, мысалы: тұз (натрий хлориді), қара бұрыш бұрышы және ұнтақ, ащы қызыл бұрыш, тәтті қызыл бұрыш, бұрыш кілегейі, шарап. Төмендегілерді де қолдануға болады: казеинат, аскорбин қышқылы және / немесе натрий тұзы, натрий лактаты, натрий және / немесе калий нитраты, натрий және / немесе калий нитриті. Оларды қолдану қолданыстағы заң ережелерімен қарастырылғанға дейін рұқсат етілгендермен шектеледі.

4-бап
Өңдеу әдістері
Soppressata di Calabria атауымен біз орташа қамырдан кесілген, тоңазытылмаған шошқалардың ветчинасынан және иығынан алынған, жақсылап таңдалған маймен, белдің алдыңғы бөлігінің майынан, капокеллоға жақын жерде дайындалған өнімді білдіреді. , және табиғи хош иісті ингредиенттер.
Жақсы таңдалған май өңделген етдің әр килограмы үшін 12-ден 15 пайызға дейінгі пайыздық мөлшерде болуы керек.
Таңдалған ет және май еті ішкі температура 0 ° С мен 3 ° C аралығында болғанда өңделеді.
Сиыр еті табиғи шошқа қорапшаларына салынып, перфорацияланған, содан кейін табиғи жіппен байланған. Пішіні сәл тегістелген цилиндрлік фигураға ұқсас, ұзындығы шамамен 15 см және диаметрі шамамен 6 см.

5-бап
дәмдеуіштер
Калабрияның сопрессата диапазоны табиғи күйде, қолайлы гигиеналық сау ортада, қырық бес күн ішінде жасалуы керек.

6-бап
Мүмкіндіктер
Сопрессатата ди Калабрия тұтынуға шығарылған кезде келесі сипаттамаларға ие.
Пішіні сәл тегістелген цилиндрлік фигураға ұқсас, ұзындығы шамамен 15 см және диаметрі шамамен 6 см.
Кесу кезінде ол табиғи ингредиенттердің (қара бұрыш немесе тәтті немесе ащы қызыл бұрыш) қолданылуына байланысты біркелкі табиғи қызыл немесе ашық қызыл түске ие, жұмсақ болып келеді.
Дәмі көп немесе аз интенсивті (ащы), теңдестірілген хош иісі бар.

7-бап
Басқару элементтері
Осы сипаттама ережелерінің қолданылуын бақылауды өнер ережелеріне сәйкес уәкілетті жеке орган жүзеге асырады. ЕЭК № 10 ережесі. 1992 жылғы 14 шілдедегі 2081.

8-бап
Тағайындау және таныстыру
Калабрияның шығуының жасырылған қорғалған атауын белгілеу анық және өшірілмейтін таңбалармен жасалуы керек, тауардың жапсырмасында немесе заттаңбасында немесе бөлшектелген өнімнің қаптамасында көрсетілген кез келген басқа жазбалардан айқын ерекшеленуі керек және бірден ескертуден кейін болуы керек. шығарылған тауардың қорғалған белгісі. Жоғарыда айтылған сөздер мен ескертулер аударуға жатпайды.
DOP аббревиатурасы сол визуалды өрістегі белгінің басқа жерінде де пайда болуы мүмкін. Халықаралық нарықтарға арналған өнім үшін, жеткізілетін елдің тілінде «қорғалған шығу тегі» термині қолданылуы мүмкін.
Бұл көрсеткіштер салыстырмалы жапсырмада қолданылатын препараттың нұсқаулығында көрсетілген нұсқаулардан кейін қолданылуы керек сопрессата ди Калабрия атауының тауарлық белгісімен ажырамас біріктірілген.
Тегтің артқы бөлігінде немесе өнімнің оралған бөлігінде Calabria майы мен органолептикалық компоненттердің құрамы туралы маңызды мәліметтер болуы керек. Немесе жапсырмада ащы, тәтті немесе ақ деген сөздерді көрсетуге болады, егер калабрия майын шығару үшін ащы қызыл бұрыш немесе ащы бұрыш кремі, тәтті қызыл бұрыш немесе кілегей қолданылса тәтті бұрыштың құрамында мен қызыл бұрыш пен бұрыш кремін де қолданбаймын.
Бұдан басқа, өндірушінің аты-жөні немесе компанияның атауы, өндіріс орны және өндірістік зауыттың штаб-пәтері көрсетілуі керек.
Техникалық сипаттамада көзделмеген кез-келген біліктілікті қосуға тыйым салынады.
Алайда, атауларға немесе фирмалық атауларға немесе жеке брендтерге сілтеме жасауға, егер олар мадақтайтын мағынаға ие болмаса немесе сатып алушыны адастыру үшін болса, сонымен қатар өнімді фермадан шығаратын шошқа фермаларының ықтимал атауын қолдануға рұқсат етіледі.
Калабрияның майдалауын өнерде сипатталғандай бір бөлікке тұтыну үшін шығаруға болады. 6, немесе вакуумда немесе өзгертілген атмосферада, бүтін, тілімдерде немесе кесектерде.
Қаптау, кесу және бөлу жұмыстары тек өнерде көрсетілген өндіріс аймағында жүргізілуі керек. 2.

Бейне: OLIO DI BERGAMOTTO DI REGGIO CALABRIA DOP - 7 CAMPIONATO DI BATTUTA AL COLTELLO (Қазан 2020).