Ақпарат

Кәдімгі итальяндық ірімшіктер: Taleggio DOP

Кәдімгі итальяндық ірімшіктер: Taleggio DOP

Шығарылым және өндіріс аймағы

Бұл ірімшіктің шығу тегі өте ежелгі, бәлкім 10-шы немесе 11-ші ғасырдан басталуы мүмкін және шыққан жері Бергамо провинциясындағы Вал Талеггио. Бұл атау жақында емес және ХХ ғасырдың басына ғана келеді. Алғашқы жазбаша құжаттар 1200 жылға дейін созылған), атақты алқаптың ірімшіктері өздерінің ұсақ ірімшіктерін өндірістен басқа салалардан бөліп алу қажеттілігін сезінген кезде. Осы уақытқа дейін Таледжио әдетте Страхчино деп аталды. Страхчиноның жалпы терминінің өзіндік туындысы бар: оны жайылымда ұзақ жүргеннен кейін жазық жерлерге жеткен сүтті табындардың ерекше күйзеліс жағдайларына сілтеме жасай отырып, ломбард диалектілі дауыстық белдеуімен (шаршап, шаршаған) байланыстыратын сияқты. . Бұл жануарлардан ұзақ сапар шегуге тырысқанымен, жергілікті тұрғындар дәл Страхчино деп атайтын ірімшікті алуға мүмкіндік болды.
Өндіріс алаңы: Бергамо, Брешия, Комо, Кремона, Лоди, Милан, Павия, Тревисо, Новара провинциялары.
ЕС тану: Е. Рег. 12.06.96 жылғы 1107 (21.06.96 жылғы L 148 GUCE)

Taleggio DOP (www.taleggio.it)

Сипаттамасы және өндіріс кезеңдері

Ірімшіктің түрі: жұмсақ паста, 25-тен 50 күнге дейін.
Қазіргі өңдеу әдістері ежелгі әдістерден аз ерекшеленеді. Тек айтарлықтай айырмашылық сапа жағынан неғұрлым тұрақты және біркелкі өнімді алу үшін және толығымен қолдан жасалған өнімді сипаттайтын қалдықтардың күшті пайызын жою үшін енгізілген таңдалған ашытқыларды қолдануға қатысты. Шикізат - бұл жалпы пастерленген сиыр сүті. Ол қазандыққа 30-36 ° C температурада әкелінеді, лактофермен қосылады және ақырында сұйық бұзаулармен қосылады. Ірімшік екі фазада дайындалып, сынғаннан кейін ірімшік массасы алынып, қалыптарға салынады. Бұқтыруды 18 сағат ішінде өте жоғары ылғалдылықпен (шамамен 90%) сипатталатын арнайы бөлмелерде жүргізеді.
Дәл осы кезеңде сарысуды жоюға қажетті ашыту құбылыстары пайда болады және пастаның типтік серпімді консистенциясы алынады. Тұздау құрғақ немесе тұзды болуы мүмкін. Келесі дәмдеу кезеңі 25-30 күнге созылады, температурасы 3-тен 8 градусқа дейін және ылғалдылығы 85-90% -бен ерекшеленетін ортада жүзеге асырылады.
Сыртқы жағы - төртбұрышты параллелепипедтің жағы 20-25 см, жалпақ беті және жалаң аяқ 5-7 см. Салмағы шамамен 2 кг. Қыша жұмсақ және жұқа, ашық қызғылт-қоңыр түсті, көбінесе сұр түсті көгерген дақтары бар. Паста ерекше қос консистенцияға ие: ол жұмсақ, сәл қаттыл және сабан сары, ал ішіне ықшам, ұсақ және ақ көрінеді. Хош иісті хош иісті және өте жетілген формаларда өткір. Дәмі тәтті, нәзік, қышқылға бейім немесе ең дәмді формаларда сәл ащы болады. Жоғары энергия мәні

Гастрономия және ұсынылған шараптар

Кәдімгі үстел сыры, полентаға жақсы сәйкес келеді, Taleggio көптеген гастрономиялық препараттардың құрамына енеді.
Сәйкестікке ұсынылатын шараптар: Francoacorta Rosso, Oltrepò Pavese Pinot Nero, Piave Merlot, Rosso Piceno.

Ірімшіктерді қорғауға арналған ерікті консорциум
Таледжио ірімшігін қорғау консорциумы
Калдара арқылы, 24 жаста
20122 Милан

Өндірістік ережелер - Taleggio DOP

1-бап

Бейне: Ірімшіктің пайдасы (Тамыз 2020).