Ақпарат

Кәдімгі итальяндық өнімдер: Torrone di Bagnara PGI

Кәдімгі итальяндық өнімдер: Torrone di Bagnara PGI

Өндіріс аймағы

Аймақ: Калабрия
CE тану: 2014 ж

«Torrone di Bagnara» өндірісінің географиялық аймағы Реджио-Калабрия провинциясындағы Багнара Калабра муниципалитетінің бүкіл әкімшілік аумағын ұсынады.

Мүмкіндіктер

Бұл атау тек бал, қант және қайнатылмаған қуырылған бадамды, даршын мен қалампырды ұнтаққа қосып, қантты дәнде немесе ащы какаода жауып пісіру арқылы алынған өнімді білдіреді.
'Torrone di Bagnara' тарихи түрде 'Martiniana' және 'Frosted қуырылған' деген атаулармен шығарылған екі нұсқада сатылады.
Қоғамдық деңгейде тіркелген итальяндық PDO және PGI саны осылайша 263-ке дейін жетеді, бұл біздің еліміздің жылдар бойы еуропалық деңгейдегі көшбасшылығын және итальяндық өндірушілердің сапалы өнімдерге үнемі назар аударатындығын растайды.

Torrone di Bagnara PGI (фото)

Өндіріс сипаттамасы - Torrone di Bagnara PGI

1-бап
Аты
«Torrone di Bagnara» қорғалған географиялық көрсеткіші тек осы ерекшелікте белгіленген шарттар мен талаптарға сәйкес келетін өнімге арналған.

2-бап
Өнім Сипаттамасы
«Torrone di Bagnara» атауы тек осы техникалық сипаттамада сипатталған тәсілмен бал, қант және тазартылмаған тостталған бадамды, даршын мен қалампырды ұнтақтағы және қантты дәндермен жабудан бастап, алынған өнімге қатысты болады. немесе ащы какао.
«Torrone di Bagnara» екі нұсқада ұсынылған: Мартиниана (қант түйіршіктерімен жабылған) Мұздатылған қуырылған (ащы какао қосылған)
Тұтынуға шығарылған кезде «Torrone di Bagnara» келесі сипаттамаларға ие:
2.1 Физикалық және органолептикалық сипаттамалары
Пішіні: дөңгелек жиектері бар тікбұрышты параллелепипед
Өлшемдері: ұзындығы: 4-тен 12 см-ге дейін; Ені: 1,5-тен 2,5 см-ге дейін; Биіктігі 1,5-тен 2,5 см-ге дейін;
Салмағы: 14-тен 35 гр-ге дейін.
Сыртқы келбеті: қиғаш және қоңыр беті - м.ғ.д. монах пальто - қант түйірлерімен жабылған («Мартиниана» нұсқасында) немесе қант пен какао қоспасын жабу үшін жылтыр, тегіс және тегіс, қара қоңыр түсті («Глазурленген нугат» нұсқасында).
Ішкі көрінісі: қоңыр түсті, жақсы үлестірілген бадам бар.
Жүйелілік: қытырлақ және сынғыш.
Дәмі: Бірінші тістеген кезде қамыр ұсақ және қытырлақ болады, ол бадамның дұрыс қуырылуына және қант массасының жоғары температурасына ұшырады. Таңдайда қамырдың тәттілігі қуырылған бадамның хош иісі мен «ащы қуырылған» нұсқасында ащы какао қабылдауды қосатын жеңіл ащы дәмі бар тазартылған шараптың айқын сезімі үйлеседі.

3-бап
Өндіріс аймағы
«Torrone di Bagnara» өндірісінің географиялық аймағы Реджио-Калабрия провинциясындағы Багнара Калабра муниципалитетінің бүкіл әкімшілік аумағын ұсынады.

4-бап
Өнімнің шығу тегі
Өндіріс процесінің әр кезеңін әрқайсысы кіретін (кіретін өнім) және шығатын (шығатын өнім) құжаттау арқылы бақылау керек. Осылайша, бақылау органы, өндірушілер мен буып-түйушілер басқаратын арнайы тізімдерге тіркеу арқылы, сондай-ақ өндірілген мөлшердің бақылау құрылымына уақтылы декларациялау арқылы өнімнің бақыланатын және бақыланатындығына кепілдік беріледі өндіріс тізбегінің төменгі ағысы) өнімнің.
Салыстырмалы тізімдерде тіркелген барлық операторлар, жеке немесе заңды тұлғалар, өндірістік сипаттаманың ережелеріне және тиісті бақылау жоспарына сәйкес бақылау құрылымымен бақыланады.

5-бап
Өндіріс әдісінің сипаттамасы
«Torrone di Bagnara» келесі ингредиенттерді қолдануды қарастырады:
5.1 Өңдеуге арналған ингредиенттер

Өнімде бояғыштар немесе консерванттар жоқ
5.2 Өндіріс әдісі
Өнімді алу үшін төменде көрсетілген әдістерге қатысты келесі әрекеттерді орындау қажет:
1. Қант массасын қазанға, ал Мартиниана нұсқасында, сондай-ақ тазартылмаған бадамға салып, араластырыңыз. Содан кейін қоспаны механикалық араластыру арқылы «монах пальто» деп аталатын қоңыр түске жететін етіп, қажетті уақыт аралығында 160/200 ° C бастапқы температурада тікелей отта пісіріңіз. Жұмыртқаның ақ немесе жұмыртқа альбуминін қосып, баяу пісіріңіз, соңында қант массасы, бөлме температурасында, сынықтар деп аталатын әйнек консистенциясын беру керек. «Шыны сыну», соңғы элемент, өнімнің негізгі негізгі сипаттамасын айқын көрсетеді. Содан кейін даршын мен қалампырды ұнтаққа қосыңыз, ақырында (глазурленген қуырылған нұсқасында) біркелкі қоспаны алғанға дейін бадамсыз және бұрын тостталған бадамды қосыңыз;
2. Қажет болса, ванилинді және / немесе эфирлі цитрус майларын қосып, қоспаны біртекті консистенцияға жеткенше араластырыңыз;
3. Қоспаны арнайы пішіндерге құйып, өңдеуге мүмкіндік беретін температураға дейін суытыңыз;
4. Қоспаны пышақ көмегімен немесе механикалық түрде жоғарыда 2.1 тармақта көрсетілген өлшемдерге бөліңіз;
5. Мұздату үшін түйіршіктелген қантты және, мүмкін, цитрустың эфир майларын суда ерітіп, содан кейін алынған қоспаны қант шәрбатын алғанға дейін 110/118 ° C температурада пісіріңіз; қажет болған жағдайда «Аяздалған қуырылған» нұсқасында қара қантты ішек алмастырғыш ретінде қосыңыз;
6. «Торрефатто жылтыратылған» нұсқасына қант сиропымен ащы какао ұнтағын қосыңыз;
7. Нугаттарды сиропқа батырыңыз, содан кейін артық қантты кетіру үшін оларды ағызыңыз; содан кейін «жылтыратылған қуырылған» нұсқасында, өнім кептірілгеннен кейін, глюканың төменгі бетіне жылтыратуды аяқтаңыз, оны глазурьдің кез-келген тамшысынан тазартыңыз және оны сол сироппен сүртіңіз («таспа» деп аталады), бұл процедураны орындауға болады. мүмкін механикалық; «Мартиниана» нұсқасында бірден сиропқа батырылған нугаттармен араластырып, аздап құрғатыңыз, оларды қантқа ыстық етіп жіберіңіз, салқындату кезінде кесектердің пайда болуына жол бермей, оларды бөлме температурасында құрғатыңыз.

6-бап
Аумақпен байланыс
«Torrone di Bagnara» уақыт өте келе өзінің ерекше қасиеттерімен де, өндіріс процесінің ерекшеліктерімен де үлкен беделге ие болды. Шын мәнінде, оның құрамы мен ингредиенттердің дозалануының нәтижесі болып табылатын ерекше органолептикалық сипаттамалары бар, бірақ барлық негізгі пісіру жүйесі жоғары температурада және жоғары температурада, нақтырақ нақтылау процедуралары өткізілетін жоғары температурада. басқа нугаттар «маринадтық марих» пісірудің нәтижесі және кез-келген жағдайда төмен температурада, бұл өнерде жақсы көрсетілген. 2 және 5.
Бұл сипаттамалар тауар мен шығарылған аумақтың тығыз байланысына, тарихи, экономикалық - өнімді және мәдени факторлармен көрсетілген буынға байланысты.
6.1 Тарихи факторлар. «Торрон-ди-Багнара» XVIII ғасырда жергілікті дәмдеуіштерді жасау арқылы бадам мен балдың дәстүрлі жергілікті өндірісін қантпен және сыртқы тектегі дәрілермен байланыстыруға мүмкіндік берген дәл осындай теңіз орталығы қозғалысында пайда болды. 1846 жылдан бастап, «нугат» ғасырдың соңында Савой корольдік үйінің жеткізушілері болған және бүгінгі күнге дейін жұмыс істейтін «кондитерлер» отбасының, Кардонаның ерекшелігі ретінде нақты айтылады. 19-шы ғасырдың аяғында «Торроне ди Багнара» үлкен беделге ие болды және қарқынды өндірістік белсенділік пен бірдей қарқынды өнімді жөнелту қызметін растайтын көптеген құжаттарға ие болды.
Шын мәнінде, 1885 жылы Н.Марконе: «Багнардың нугаттары бүкіл әлем бойынша саяхаттайды және шынымен де осындай құрметке лайық адамдар» («Калабрияға саяхат. Әсер және естеліктер» бөлімін қараңыз) деді.
«Torrone di Bagnara» беделі ХХ ғасыр бойы жалғасуда. 1983 жылы канондық А. Джуффри өзінің «Багнара тарихы» еңбегінде: «Бұл кондитерлік өнімнің (нугат) ерекшелігі .... Багнараның атын әйгілі етті ».
6.2 Экономикалық және әлеуметтік факторлар. «Torrone di Bagnara» өнімдері әрдайым жергілікті тұрғындар үшін маңызды жұмыс орнын ұсынды және бүгінгі күні Калабрия муниципалитетінің негізгі экономикалық қызметі және жұмыспен қамтудың негізгі көзі болып табылады. Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін бірқатар шағын бизнестің гүлденуі нақты «Торрен ди Багнара ауданының» пайда болуына әкелді, ол операторлардың ерекше өміршеңдігімен сипатталады (көбінесе олар нугаттың жаңа түрлерін үнемі ойлап табады). әдетте патенттік қорғауды сұраңыз).
Бірнеше жылдар бойы өндіріс жүйесінің бұл байланысы белгілі бір техниканы алуға, сонымен қатар ұрпақтан-ұрпаққа беріліп келе жатқан және басқа салаларда табылмайтын білім мен дағдыларды дамытуға және қолдауға мүмкіндік берді. Өңдеу іс жүзінде қолмен жұмыс жасау дағдылары мен нақты дағдыларды қажет етеді, әсіресе ингредиенттерді мөлшерлеу кезінде, тікелей отпен пісіру процесін бақылауда («әйнек сынуы» деп аталатын жетістікке жету негіздік болып табылады) және модельдеу жұмыстарында қажет. білікті және тәжірибелі жұмысшыларды тартуды көздейді. Сондай-ақ, нугат өндірісіне байланысты жергілікті жеткізілім тізбегінің тарихи болуын есте ұстаған жөн, ол бір уақытта қағаз бен орамаға арналған шкафтарға қатысты болды және бүгінде байырғы өндіріске және өңдеуге арналған станоктарды бейімдеуге қатысты, мұның нақты айғағы. өнім мен жергілікті экономика арасындағы күшті және тұрақты интерпентерация.
6.3 Мәдени факторлар. Өнімнің аумақпен мәдени байланысы «Torrone di Bagnara» -ның Рождестволық мерекелерге тән кәмпиттер арасында дәстүрлі болуымен ерекшеленеді. Уақыт өте келе оны тұтыну жылдың басқа айларына дейін созылды. Осы байланысты нығайту үшін дәстүрлі «Festa del Torrone» жыл сайын қараша айының соңында өткізіледі, ол өнімнің даңқын мәңгі сақтауға ықпал етеді.
Сондай-ақ, жергілікті маманның жаргон сөздерінің лексиконында ежелгі өндіріс дәстүріне оралған, мысалы, «мандо ди монако» сияқты нугаттың түсін, «пісірілген», нугат пастасын көрсететін нугаттың түсі көрсетілген. , «Нугат», кондитер аспаздары пайдаланатын ерекше қазанды көрсету үшін, «әйнек сынуы», жоғары температурада өндірістік процесті бақылау мүмкіндігін көрсететін белгілі бір техниканың нәтижесін көрсету.

7-бап
Басқару органы
Ерекшелікке сәйкестігін тексеру өнер ережелеріне сәйкес жүргізіледі. (ЕО) регламентінің 37-сі. 1151/2012. Өндірістік сипаттаманы тексеруге жауапты бақылау органы - AGROQUALITA 'S.P.A. штаб-пәтері Римде, фабрикасы Cesare Pavese, 305 - тел. +39 0654228675

8-бап.
Қаптама және затбелгі
Өнімнің сапасын сақтау үшін орау жұмыстары салқындағаннан бастап 4 сағаттан аспауы керек. Бұл мүмкін бактериялық ластанудың алдын алады және өнімнің сыртқы ортадан ылғал сіңірмеуін қамтамасыз етеді, бұл сақтау кезінде көгерудің пайда болу қаупінен басқа, сыртқы түріне де жағымсыз салдармен өнімді тез арада жұмсартуға әкеледі ( глазураның еруі немесе бетіндегі крекинг) және ішкі консистенциясы (қытырлылықты бұзу). Бұл кезеңде бетінің жылтырлығын (жылтыратылған қуырылғанда) немесе қақпақтағы қанттың бір бөлігін (Мартинианада) жоғалтып алмау үшін өнімнің аралық манипуляцияларынан аулақ болу керек.
«Torrone di Bagnara» бір өнімнен немесе көп өнімнен жасалған қаптамада сатылады.
Егер «Торрон-ди-Багнара» бір реттік қаптамаларда сатылатын болса, өнім толығымен «Торрон-ди-Багнара», «Қорғалатын географиялық көрсеткіш» деген сөздер жазылған (IGP қысқартылған сөзін қосуға болады) ) және / немесе Одақтың символы, сондай-ақ 9-бапта көрсетілген өнім логотипі.
Егер «Torrone di Bagnara» бірнеше өнімнің қаптамасында сатылатын болса, яғни жеке-жеке оралған нугаттан тұратын науа немесе қорап болса, жоғарыда көрсетілген нұсқаулар пакетте (науаларда немесе қорапта) және кез-келген орамада болуы керек. жалғыз бөлікті орайды.
Тікелей көзделмеген кез-келген біліктілікті қосуға тыйым салынады.
Алайда, жабу түріне қатысты («Мартиниана» немесе «Мұздатылған нугат») қосымша екі атаудағы біреуін, сонымен қатар жеке брендтерге сілтеме жасайтын тарихи белгілерді пайдалануға рұқсат етіледі, егер олар бұлар сияқты болмаса. тұтынушыны алдау, сондай-ақ ЕО, ұлттық немесе аймақтық заңнамамен рұқсат етілген және осы Тәртіптің мақсаттары мен мазмұнына қайшы келмейтін басқа да шынайы және құжатталған сілтемелер.
«Torrone di Bagnara» купюрасы аударылмайды, бірақ басқа тілдегі аударманы қосуға болады.

9-бап.
Логотип
Өнімнің логотипі жоғарғы жағында бір жолда «Torrone di Bagnara» (қою көк) деген сөзді көрсетеді
(қаріп: MS Reference Serif - кәдімгі стиль. «T» нугаты Corsiva монотипті және мәтіннің қалған бөлігінен үлкенірек нүкте).
Орталық бөлігінде денесі қисық сызықпен қалыптасқан, перлиттің персонажының пішінін елемейтін Rocca di Bagnara (алтын сары) стилизациясы бейнеленген, барлығы ақ фонда эллипстік пішінге (қою көк) салынған.
Түс құрамы
Қою көк = 100 (C) көгілдір, 80 (M) қызыл, 0 (Y) сары, 20 (K) қара
Алтын сары = 10 (C) көгілдір, 30 қызыл (M), 80 сары (Y), 0 (K) қара

Бейне: Special Tips to Crack PGI - MDMS Exam - From PGI Toppers (Тамыз 2020).