Ақпарат

Кәдімгі итальяндық ірімшіктер: Valtellina Casera DOP

Кәдімгі итальяндық ірімшіктер: Valtellina Casera DOP

Шығарылым және өндіріс аймағы

Бұл ірімшіктің пайда болуы 16 ғасырдан басталады. Сүт алатын сиырларды азықтандыру негізінен өндіріс аймағындағы өздігінен және шөпті заттардан, мүмкін аффиниаттан тұрады.
Өндіріс аймағы: Валтеллина және Сондрио провинциясының бүкіл аумағы.
Қорғалған шығу тегі 1996 жылғы 1 шілдеде танылды.

Valtellina Casera DOP (сурет www.guffantiformaggi.com)

Сипаттамасы және өндіріс кезеңдері

- сипаттамалары және өндіріс кезеңдері
Екі немесе одан да көп сүттен алынған сүт ішінара майдаланады: кешке берілген сүт науаларға демалып, содан кейін май беріледі, ал келесі күні таңертеңнен бастап сүт қосылады. Коагуляция бұзау қуырғышты қолдану арқылы алынады және пісіру 40 ° C пен 45 ° C температурада болады. Пісіп-жетілу кем дегенде 70 күнге созылады.
Пішіндер цилиндр тәрізді, тұрақты, тегіс беттері бар және тік жиектері бар. Диаметрі шамамен 30-45 см., Биіктігі 8-10 см. салмағы 7-ден 12 кг-ға дейін өзгереді.
Паста шағын құрылымға ие және жұқа және шашыраңқы тесіктері бар. Кесу кезінде, түсі дәміне қарай ақтан сабанға дейін өзгереді. Валтеллина Касераның хош иісі тәтті, тән, кептірілген жеміс ноталары бар, нәзік және пісіп жетілуімен бірге күшейе түседі.

Гастрономия және ұсынылған шараптар

Тамаша үстелдік ірімшік, оны лайықты дәмдеуден кейін үгітілген етіп пайдалануға болады.

Өндіріс сипаттамасы - Valtellina Casera DOP

1-бап
«Valtellina Casera» шығу тегінің қорғалған белгісі осы сипаттаманың 2-бабында көрсетілген және келесі талаптар қойылған географиялық аймақта өндірілген ірімшікке арналған.

2-бап
«Валтеллина Касера» ірімшігін өңдеуге арналған сүттің шығу аймағы, сондай-ақ түрлендіру, дәмдеу және орау аумағы Сондрио провинциясының бүкіл аумағын қамтиды.

3-бап
«Valtellina Casera» жартылай майлы ірімшігі өнерде анықталған ауданда дәстүрлі тұқымдардың тек тұқымынан ғана өндіріледі. Осы спецификацияның 2-сі селекциялық өсіру мен алу процесіне қатысты келесі талаптарға сәйкес келетін нақты талаптарға сәйкес алынған:
а) сиырдан алынатын сиырларды азықтандыру, негізінен, 2-баппен бөлінген ауданмен және «Пиан-ди-Спагна» деп аталатын территориямен, Комо провинциясындағы Гера Ларио және Сорико муниципалитеттерімен байланысты болатын стихиялық және шөпті өсімдіктерден тұруы керек. , Мера өзені, Адда өзені мен Комо көлі арасында және «Пиан-ди-Спагна - Лаго-ди-Меццола» аймақтық табиғи қорығының бөлігі.
б) екі немесе одан да көп сауудан алынған сүт, сүт микрофлорасының өздігінен дамуын пайдалану арқылы коагуляцияға ұшырамас бұрын ішінара майдаланады.
в) Коагуляция бұзау итбалықтың көмегімен алынады. Сүзбе 40 - 45 ° C температурада дайындалады және шамамен 30 минутқа созылады.
Ірімшікті кесу кесектер димаи түйірлері мөлшеріне жеткенше жүреді. Пісірілгеннен кейін макарон 4-суретте сипатталған дәстүрлі қалыптарға салынып, біртіндеп 8 - 12 сағаттай ақырын басылады. Тұздау құрғақ немесе тұзды күйде болады. Пісіп-жетілу арнайы бөлмелерде 6-13 ° C температурада және салыстырмалы ылғалдылығы 80% -дан кем емес температурада жүзеге асырылады. Пісіп-жетілуді кемінде жетпіс күн жалғастыру керек. Шығарылған күнінен бастап 70-ші күннен бастап тағайындалған қорғаныс консорциумы, бақылау органы оң нәтижемен жүргізгеннен кейін, 4-бапта, b тармағында сипатталған өрт белгілерін қояды.
«Valtellina Casera» PDO сипаттамалары келесідей:
а) Пішіні: тұрақты цилиндр тәрізді, тегіс беттері бар және тік жиегі бар.
б) өлшемдері: беттердің диаметрі 30 - 45 см; өкшенің биіктігі 8 - 10 см.
в) пішіннің мөлшеріне байланысты 7 кг-нан 12 кг-ға дейінгі ауыспалы салмағы.
Пішіні, өлшемдері мен салмағы өндірістің техникалық жағдайына және пісіп-жетілу мерзіміне байланысты аздап өзгеруі мүмкін.
г) Сыртқы келбеті: ықшам қабық, сабанның сары түсі дәмдеуішке байланысты, қалыңдығы 2-ден 4 миллиметрге дейін.
д) макарон: шашыраңқы және негізінен ұсақ тесіктері бар серпімді, орташа консистенциялы құрылым;
кесілгенде, түсі ақ және сабаннан сарыға дейін өзгереді, бұл өндіріс кезеңіне және дәмдеуіш мерзіміне байланысты.
е) Дәмі: тәтті, тән, хош иісі бар, қартаю процесіне анағұрлым қарқынды.
ж) Құрғақ заттағы май: кем дегенде 34%.
з) 70 күндегі орташа ылғалдылық: 41%.
Сондай-ақ, өнімді үгітілген тұздық ретінде қолдануға болады.

4-бап
«Valtellina Casera» шығу тегі қорғалған таңбасы бар ірімшік жалаң аяқта, тұтынуға шығарылғаннан кейін, нақты нормативтік талаптардың сақталуын қамтамасыз ету үшін келесі белгілерді қамтуы керек:
а) осы сипаттаманың ажырамас бөлігін құрайтын шығу белгісі; өндіріс кезінде бұл бренд Valtellina Casera және Bitto ірімшіктерін қорғау консорциумы шығарған Marchera мөрімен және жоғарыда аталған брендке қосымша ретінде EEC маркасының сүт маркасын және өндірушіні және шығарылған күнін анықтауға арналған нөмірлерді ұсынады. Бұл бренд таудың профилі салынған сегменті жоқ, стильдендірілген ірімшік пішінінен бұрын жазылған Valtellina Casera-ны білдіреді.
b) төменде көрсетілген және фабрикада шығарылған және шығарылған күнінен бастап 70-ші күннен кейін бекітілген бренд, төменгі бөлігінде, өте жұмсақ ашық «V» арқылы кесілген ай тәрізді жиекпен сипатталатын жартылай шеңберден тұрады. Оның ішкі жағында төңкерілген, көлбеу жақтары бар тең жақты үшбұрыш бейнеленген үшінші графикалық элемент орналасқан. Сырдың стильдендірілген формасын бейнелейтін иллюстрация, онда ашық «V» элементі шеңбердің сабақтастығына кедергі келтіріп, ірімшіктің тән тілімін бейнелейтін сегментті бөледі. Бұл тауарлық белгі осы тәртіптің ажырамас бөлігі болып табылады және кемінде жетпіс күн ішінде шығарылған және осы ерекшелікте белгіленген талаптарға жауап беретін нысандар үшін сақталған.

Бейне: Ірімшіктің сыр пайдасы мен зияны (Тамыз 2020).