Ақпарат

Оенология: жалпы қышқылдықты анықтау

Оенология: жалпы қышқылдықты анықтау

Жалпы қышқылдықты анықтау

Толық қышқылдық құрамына қышқылдар мен шараптардағы тұрақты қышқылдар (майлы, сукциндік, сүт, лимондық) және ұшпа (қайнату арқылы кетіруге болатын қышқыл қышқылы сияқты) кіреді; СО2 және SO2-ден алынған қышқылдар кірмейді Оның анықтамасы шараптардың тұрақтылығы мен сақталу мерзімі үшін қышқылдың дұрыс құрамын бағалауға арналған.
Техникалық жағынан, жалпы қышқылдылық - бұл титрленген сілтілік ерітінді қосу арқылы рН 7-ге көтерілгенде титрленетін қышқылдардың қосындысы. Қалыпты мәндер өте кең ауқымда: әдетте алкоголь мөлшері жоғары шараптар алкогольдің аз мөлшері бар шараптарға қарағанда аз қышқылды, өйткені алкоголь калий битартратының жауын-шашынын жеңілдетеді; сонымен қатар, қартаюмен қышқылдық төмендейді. Қышқылдықты қышқылдандыру, суландыру, тоңазыту және т.б. сияқты рұқсат етілген процедуралардың нәтижесінде өзгертуге болады. Қышқылдықтың белгілі бір мөлшері бактериялардың ауруды болдырмайды және денені шарапқа апарады.

Параметрді өрнектеу
Қышқылдықты мкал / л сілтілерде немесе H2SO4 г / л немесе г / л тартар қышқылында көрсетуге болады. Әдетте кестелік шараптарда H2SO4 мөлшері 3-тен 6 г / л-ге дейін, майлы қышқылдың 4,5-тен 9 г / л-ге дейін; төмен сапалы шараптардың мәні төмен, сапасы жоғары.

Анықтау әдісі
Жалпы қышқылдылық индикатор ретінде бромотимол көк болғанда NaOH (0,1 Н) титрлеу арқылы анықталады (рН 7 өзгеруі, түстер: қышқыл ортадағы сары, бейтарап ортадағы жасыл, негізгі ортадағы көк) немесе потенциометрді қолдану арқылы рН мәнінің өзгеруін бағалау үшін бұрын калибрленген аралас шыны электродпен. Сандық анықтау шарапты NaOH-мен рН = 7-ге дейін титрлеуді қамтиды: осылайша барлық қышқылдар титрленеді, содан кейін олар майды немесе күкірт қышқылын көрсетеді. Талдау шарап құрамындағы көмірқышқыл газын жойғаннан кейін ғана жүргізілуі мүмкін, әйтпесе қышқылдық деңгейі артады. Газсыздандыру сүзгі қағаздары мен мақтаға араластыру және сүзу арқылы жүзеге асырылады.

Қызыл, қызыл розе және ақ шарап (http://www.assaggiatori.com суреті)

Библиография
Даванзо П., «Appunti di enologia», Алтыншы шығарылым (Интернетте pdf форматында алуға болады)

Ситография
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
www.enotre.com
www.vinicoltura.it
www.gallini.org
www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it