Ақпарат

Қызыл түске бояу

Қызыл түске бояу

Қызыл түске бояу

Қызыл шарап міндетті түрде алкогольді ашыту арқылы марктің макритациясымен, яғни байламның қатты бөліктерінің құрамдас бөліктерін (тері, пипс, мүмкін сабақтар) еріту арқылы алады. Майсыздандыру - қызыл шарап өндірісінің маңызды кезеңі, қызыл шараптарды ақтардан ажырататын барлық көрнекі, иісті және гастаторлық сипаттамаларға жауап береді: ол антоцианиндер мен таниндер сияқты фенолды қосылыстармен, хош иісті және азотты заттармен, пектиндермен және минералдармен қамтамасыз етіледі (алу терілерден, тұқымдардан және мүмкін сабақтарынан). Тотығуды жүргізу хош иіс пен дәмге жақсы ықпал ететін құрамдас бөліктерді жасау үшін жоғарыда көрсетілген қосылыстарды біртіндеп алуды талап етеді.
Әдетте екі құбылыс (ашыту және тотығу) екі процесті жақсырақ бақылау үшін оларды бөлуге мүмкіндік беретін технологиялық сызықтар болған кезде де пайда болады (мысалы, термовинификация және ыстық мацерациямен винификация).

Қызыл шарап жасаудың кезеңдері

Қызыл шараптың пайда болуына әкелетін әртүрлі операцияларды жасамас бұрын, әрқашан жүзімнің тұтастығы мен денсаулығын тексерген жөн. Сонымен қатар, біртектес жүзімді жүзімді қолданған жөн, мысалы, жүзімнің жасын, тамыржемісті, жүзімді сапалы жақсартатын лоттарды және т.б. ескерген жөн: осылайша басынан бастап жақсы материалдан бастап оңтайлы сапалы өнім алуға болады. дейін.

Жүзімдегі механикалық операциялар (қабылдау, ұсақтау, жою)
Ұсақтау және жою операциялары әдетте дестеммер деп аталатын құрама машинада біріктіріледі. Қызыл шараптар жағдайында қатты және қатты фазалар арасында бөлу болмайды.

Резервуарға беру
Жою және ұсақтағаннан кейін ашытқылар мен ашыту активаторлары қосылған ашыту ыдысына жіберіледі. Өткізу операциясын ең қысқа бағытты және шынтақтардың ең аз санын қолдана отырып, сорғымен жасауға болады.

Алкогольді ашыту және макерация
Процесстегі ауытқулардың алдын алу үшін (ашыту тоқтайды, микробтардың қажетсіз дамуы және т.б.) бақыланатын температурада макерацияны және бір уақытта ашытуды жүргізген жөн. Тұтастай алғанда, ашыту мен макерация үшін оңтайлы температура 25-30 ° C құрайды, өйткені олар бояғыш заттар мен танникалық қосылыстарды жақсы шығаруға мүмкіндік береді. Пектолдық ферменттерді қолдану кең таралған, бұл жүзімнің жасушалық құрылымын едәуір бұзуға мүмкіндік береді; бұл тәжірибе тұтастай алғанда, мариннің өнімділікті арттыруға және қатты бөліктерден феноликалық және хош иісті қосылыстарды оңай таниндерде қанықтыруға және ащы болуға мүмкіндік береді. Бұл кезеңдегі ең маңыздысы - айдау мен құюды жүргізу: алынған араластыру әрекеті массаның жақсы гомогенизациясына, экстракцияны арттыруға және ашытқыларға қажетті шектеулі оттегінің мөлшеріне енуге мүмкіндік береді.
Қолданылатын ашытқы түріне қатысты ақ шараптарды ашыту туралы бұрын айтылғандарға назар аударыңыз.

Шығару және басу
Ашыту мен макерациядан кейін бірден тіреу жасалады, яғни ашытылған заттарды қатты бөліктерден бөлу, дренаждау арқылы жасалатын операция. Содан кейін помажды басу жүзеге асырылады: алынған нәрсені алынатын өнімге байланысты өзгермелі мөлшерде қосуға болады. Қалыпты түрде сығымдау бір операциямен жүрмейді, бірақ қысымның жоғарылауының бірқатар нәтижелері болып табылады: бұл пресс-шараптың сапасына әсер етеді, сондықтан оны бірнеше лоттарға бөлу керек. Атап айтқанда, жоғары сапалы және бірінші қысыммен алынған шарап (пресс-шараптың 2/3) екінші қысымды шараптан (пресс-шараптың 1/3 бөлігі) төменірек болады, өйткені жоғары қысыммен және демек құрамында ащы және шөпті заттар бар (пресс-таниндердің тұтқыр дәміне қосымша).

Сүтқышқылды ашыту
Алкогольді ашыту аяқталғаннан кейін, лакактикалық ашыту жүзеге асырылады, ол үлкен тұрақтылық береді және шараптың дәмін жұмсартады. Ферментация анаэробты сүт қышқылы бактериялары арқылы жүзеге асырылады, олар шараптың массасында дамып, сүт қышқылын сүт қышқылы мен көмірқышқыл газына ыдырайды. Осы ашытудың басталуы мен жалғасуымен байланысты проблемаларды шешу үшін таңдалған сүт қышқылы бактерияларының лимфа жасушасы сәйкес келеді.

Қызыл шарап жасау схемасы (дереккөз: images.slideplayer.it)

Нақтылау және жетілу
Сіз алғыңыз келетін өнім түріне байланысты әр түрлі нақтылау әдістерін таңдайсыз. Тұтастай алғанда, дайын және дайын өнімдер үшін біз қартаюға арналған тот баспайтын болаттан жасалған контейнерлерді қолданумен шектелеміз; неғұрлым жетілдірілген өнімдер үшін ағаш контейнерлерді қолдануға болады: бұл тәжірибе, әрине, қымбатқа түседі, дегенмен, алынған өнім түріне және мүмкін болатын экономикалық реакцияға қарай бағалануы керек. Ағаш инертті емес материал емес, сондықтан да тазарту кезінде ол шарапқа оның сипаттамаларын (құрылымы, денесі, парфюмерия және т.б.) өзгертетін заттар мен хош иістер береді, сонымен қатар шараптың өзін баяу және үздіксіз оттегімен қамтамасыз етеді. Ағаш контейнерінің, қоршаған орта мен шараптың өзара әрекеттесуі, әрине, көптеген өзгермелі белгілерге байланысты, мысалы, контейнердің мөлшері (бет / көлем арақатынасы), ағаштың мәні, ағаштың дәмдеуіш және тосттар және т.б.

Тұрақтандыру және буып-түю
Тіпті қызыл шараптар сияқты ақ шараптар да тұрақтандыратын емдеуді қажет етеді, олар тұтынылғанға дейін олардың сипаттамаларын сақтап қалады. Емдеу түрлері мен орамдары туралы ақ шарап туралы не айтылғанын қараңыз.

Қызыл шарап (дереккөз: www.liberogusto.it)

Библиография
- П. Риберо-Гайон-Б. Дониче-Д. Дубурдиеу-А. Лонвауд, Oenology 1 шарты, Edagricole 2007 ж
- Өсімдіктерді ғылыми-өндірістік орталығы (CRPV), жүзім шаруашылығы және биологиялық оенология, Edagricole, 2004 ж

Ситография
- www.cefas.org

Бейне: ТЫРНАҚТЫ ҚАЛАЙ ТЕЗ ӨСІРУГЕ БОЛАДЫ? (Қыркүйек 2020).